Một chút tiếp cận gia vị của Nhật

Hình ảnh chỉ có tính minh họa để dễ nhận diện mặt chữ của mỗi nguyên liệu khi lựa mua ở cửa hàng.

**Mirin(みりん):Là một loại gia vị nêm có vị ngọt, màu vàng nhạt, dạng chất lỏng hơi đặc hơn nước một tí. Thành phần khoảng 40%~50% chất đường và 14% rượu.
Được tạo ra do quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường lên men từ mạch nha lúa gạo và nếp trộn với rượu.
Mirin dùng để nêm các món kho, món nướng nhằm làm cho món ăn khi nấu xong có độ bóng. Vì trong thành phần của mirin có chất rượu nên có thể làm khử mùi tanh của cá, và có tác dụng như là chất dẫn giúp cho gia vị nhanh thấm vào thức ăn, mà không làm cho nguyên liệu nấu món ăn bị vỡ bễ. Ngoài ra, mirin làm tăng độ ngọt tự nhiên cho đồ ăn. Món kho, nướng có nêm mirin sẽ ngọt, thơm và có màu sắc đẹp hơn.

**Rượu nấu ăn(料理酒): Được làm từ gạo, chỉ dùng để nấu ăn, thường được ghi "không được uống" trên nhãn chai. Thành phần rượu gạo nấu ăn thông thường gồm 82% nước, 15% rượu, amino acid 3%.
Rượu nấu ăn có tác dụng khử mùi tanh của thịt cá, làm cho thức ăn mềm và tăng hương vị cho đồ ăn.
Tuy nhiên, nếu dùng loại rượu gạo nguyên chất, ngon, uống được, độ cồn cao là tốt nhất vì sẽ làm cho món ăn ngon hơn.
Cách chọn rượu nấu ăn ngon: tốt nhất là loại có độ cồn trên 16 độ, rượu tinh chất được làm từ gạo, có thành phần amino acid cao, rượu uống được.

**Nước tương Nhật Shouyu(しょうゆ): Được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành và luá mì.
Có rất nhiều loại: nước tương nhạt, nước tương đậm, nước tương trắng (màu gần như màu nước mắm nhĩ), nước tương ăn cá sống, nước tương có gia vị cá, rong biển,...
Trong các loại nước tương này, cá nhân tôi thích nhất là nước tương có gia vị cá ngừ(かつおしょうゆ) và nước tương vị con hào, một loại sò (カキしょうゆ). Cả hai loại nước tương này đều có thể ăn với cá sống, nấu ăn, ...và nó thường mắc hơn loại nước tương thường.

**Dấm(酢): có nhiều loại:
Dấm làm sushi(すし酢): có vị ngọt, mặn, chua dùng để làm cơm sushi.Ponzu: dấm làm từ nước trái cây có vị chua cùng họ cam.
Dấm ngọt: dấm có pha đường tạo vị ngọt.

Công dụng của dấm:
Diệt khuẩn, làm cho thức ăn lâu hư. (Mẹo nhỏ để trữ cá sống tươi lâu bằng cách bôi lên bề mặt cá một ít dấm)
Làm củng cố chất đạm
Loại bỏ thành phần nước có trong nguyên liệu, làm cho gia vị dễ thấm vào nguyên liệu
Giúp làm giảm mủ trong rau củ quả, làm tẩy trắng nguyên liệu
Làm trung hoà mùi tanh của cá
Dấm hút chất calcium làm cho xương nhanh mềm
Giảm vị béo

**Misô (みそ)Là một trong những gia vị không thể thiếu trong món ăn Nhật.
Nguyên liệu chính làm nên misô là đậu nành. Dùng men và muối trộn vào đậu nành rồi để lên men.
Có các loại: misô trắng SHIRO MISO, misô đỏ AKA MISO, misô trắng/đỏ có gia vị/ không có gia vị.
Hình trên là miso trắng, không có gia vị.

**Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi (本かつおだしの素)
được làm từ cá ngừ. Ngoài ra còn có các thành phần phụ thêm vào như là muối, đường, bột sữa,...


Mẹo nêm các gia vị theo thứ tự trước sau của Nhật được tóm gọn lại theo thứ tự mẫu tự trong bảng chữ tiếng Nhật, đó là: さ・し・す・せ・そ(sa/shi/su/se/so)
さ(砂糖 酒)satou sake : đường, rượu
し(塩) shio : muối
す(酢) su : dấm
せ(醤油)shouyu: nước tương
そ(みそ)miso : đậu tương miso

Thứ tự nêm gia vị ở trên được rút ra từ phản ứng hoá học của mỗi loại gia vị khi được nêm vào thức ăn. Cách nêm các gia vị vào món ăn vào thời điểm nào được cho là yếu tố quan trọng để tạo được vị món ăn ngon đậm đà.
*********************************************
"Những bài viết trên "nồi niêu" dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng những nội dung và hình ảnh trong "nồi niêu" ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ "nồi niêu" phải được ghi xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng
sao chép."
*****************************************

25 nhận xét:

Nặc danh nói...

Hi, minh la HappyBaby (Box Uc cua WTT), cung thich "dua doi" nau nuong :) va thich do an cua Nhat. Cam on ban da co huong dan cu the ve gia vi cua Nhat. Chuc co them nhieu mon an ngon nhe.

nguyen nói...

Bạn ơi, bạn có biết đến thực dưỡng (Macrobiotic) của giáo sư OHSAWA chưa ... Mời bạn vào trang http://thucduong.vn nhé, nhiều thứ hay lắm ...

ponythuyha nói...

Chị Vân ơi, em có đề nghị là chị đưa ra các hướng dẫn chi tiết về các loại gia vị chị dùng trong các món ăn đăng trên blog. Khi em đọc các món ăn chị hướng dẫn, em thấy khó nhất là gia vị. Vì tên gia vị đối với em là lạ (em không biết về gia vị của tây) nên không biết đó là gia vị gì, hình dáng bao bì của nó ra sao, của nước nào sản xuất để còn tìm mua. Chị hướng dẫn thêm chị nhé. Thanks chị

nồi niêu nói...

Hi Hà!

Đúng là với những gia vị lạ sẽ rất khó cho người chưa biết nó. Cách tốt nhất là đưa nó lên google search :)
Đối với các gia vị Tây thì cơ bản là chữ abc có thể nhận diện được dễ dàng, còn với các nguyên liệu của Nhật-Hàn,...đối với người không đọc được chữ của họ thì chỉ có cách nhớ hình dạng của nó rồi tìm kiếm cho khớp. Và vì lý do đó nên mình đã ghi rõ tên tiếng Nhật+ Anh+cả cách phiên âm như trên.
Mỗi nguyên liệu có rất nhiều hãng làm ra, và mỗi hãng có một kiểu bao gói khác nhau, và mỗi nơi lại bán mỗi loại khác nhau cho dù là một tên gọi. Cụ thể, bạn cứ vào cửa hàng nguyên liệu VN tìm món bún khô sợi nhỏ thôi, cũng hơn cả chục loại í :)
Thật sự mình cũng không ưng ý với các loại gia vị của Nhật bán ở đây(AZ, Mỹ) nhưng không có nhiều chọn lựa nên đành phải dùng.

Nếu bạn nói rõ nguyên liệu nào không rõ mình sẽ giải thích được, rõ hơn chăng?

Nặc danh nói...

Cám ơn bạn vì bài viết rất bổ ích. Mình cũng mới qua Nhật sống và đang trong quá trình khám phá các loại gia vị của Nhật. Mình tiếng Nhật không thạo lắm nên gặp bài viết này như chết đuối vớ được cọc. Cũng đã đọc rất nhiều các món ăn khác trong blog của bạn, hihi chỉ có hai từ dành cho bạn là ngưỡng mộ. Mình cũng đang âm thầm học hỏi và âm thầm khám phá khả năng ẩm thực của bản thân đây. Nhân tiện, mình có thể đặt hàng bạn một bài viết không liên quan đến ẩm thực, nhưng lại góp phần làm ẩm thực thêm hấp dẫn. Nếu có thời gian bạn có thể đăng một bài viết hướng dẫn sơ qua về cách chụp ảnh các món ăn được không, hic tại vì mình cũng sử dụng cái máy ảnh giống như bạn vậy nhưng chưa khai thác được hết. Cách chụp ảnh của bạn cũng làm cho người đọc rất có cảm hứng muốn làm theo bạn đó. Onegai.

nồi niêu nói...

@ Hi Nặc danh: v/v chụp hình thì mình không có chiêu gì đặc biệt để có thể viết thành một bài bài bản cả. So sorry! Kinh nghiệm của mình tự nhận ra là càng ngày hình mình chụp có vẻ như càng đẹp ra..., cái này cũng có bạn để lại ý kiến như thế. Nên có lẽ cái gì cũng vậy, làm hoài thì quen tay thành nhanh hơn, đẹp hơn, ngon hơn,...chăng?

madebyx nói...

"Nồi niêu" ơi mình đi tìm mua gia vi Nhật, hỏi katsuobushi thì họ bảo cái này, xem mặt chữ thì hơi giống chữ trên bao bì hộp katsuobushi nhưng phiên âm khác, là Dashino-Moto (Bonito Flavored Seasoning) mình mua đại về vì theo hướng dẫn thì loại này như là 1 loại mì chính (bột ngọt), nêm súp miso và mì Nhật thấy ngon ngọt (đã thử ^^). Túm quần lại (^^) thì nồi niêu xem giùm mình loại gia vị này dùng thay (hoặc có phải là) katsuobushi được ko nhé (1)
à (2) là Tonkatsu sauce sử dụng như thế nào nhi?
Thanks trước nha
Ah làm soup miso cả 2 kiểu ăn đều rất ngon. Làm sushi thì trình độ quấn sushi chưa cao, bị chê là sushi hơi bị to. Mấy cửa hàng sushi ở đây toàn gói sushi kiểu bé tí, 1 phần ăn là 6 cái. Nhưng tự mình ăn thì vẫn thấy khoái tỉ ^^

nồi niêu nói...

Chị Madebyx: đúng là kiểu gia vị nêm thêm này có rất nhiều loại, nó hơi giống bột nêm gà, bò của Knorr vậy, chắc là ít nhiều gì cũng có bột ngọt trong đó vì dùng thấy vị món ăn ngọt hơn hẳn :(
Loại Bonito chị nói em không biết là có vị gì? Katsuobushi thì có vị cá ngừ. Dùng loại nào chắc cũng là sở thích nữa(^^)
Cách dùng bột nêm như thế này là một cách làm rút giai đoạn. Đúng theo cách nấu soup misô bài bản là phải nấu nước dùng từ cá cơm phơi khô, hoặc cá ngừ phơi khô bào mỏng, và chỉ lấy nước ngọt, còn cá thì vớt bỏ đi. Nhưng em thấy là nó vẫn không ngọt bằng cái bột nêm đã làm sẵn :(
Tonkatsu sauce là loại sốt dùng để ăn với thịt heo tẩm bột chiên xù. Ton= heo/ lợn; Katsu= Cutlet trong tiếng Anh phiên âm ra tiếng Nhật, rút gọn lại thành. Chị tham khảo món này ở đây nha :)
Về sushi: chắc chị giống em, cuốn cái nào cái đó to vật vã :) vì muốn cho nhân nhiêù vào :)

Mi5singU nói...

mấy món này mua ở đâu vậy chị? có thể thay thế bằng những nguyên liệu tương đương nào ở VN hong chị? nhất là Mirin để làm Tôm rim đó chị. Em ko biết chỗ mua mirin, và ko bik nó có mắc wá ko. >.< em nghe nói đồ của Nhật thì mắc lắm ạ.

Nặc danh nói...

"...Ddi toi ddau, ddi toi Tokyo, minh khoac tay chiec du, mac ao kimono.." (nha.c da.o truoc khi cmt ,D. nha?m ti' nha pakon!! .)

NN oi, tiep tuc chu dde nay nua ddi. hihi.. Minh khong thay NN cho biet ve cong dung cua "miso" va "katsuodashi" o cuoi bai viet nay.. Minh rat quan tam dden cac gia vi Nhat va cach che bien mon an Nhat.. Hy vong lau lau NN lai tiep tuc mo rong va ddi sa^u vao dde tai nay nua nhe.. Cam on NN vo cung :)

Great w/e,
Ng.

Thanh Van-Osaka nói...

Chào chị Vân, em ở Nhật nhưng tiếng Nhật thì í ẹ lắm chị ơi. Chắc là chị giỏi tiếng Nhật lắm nhỉ ?? mẹ chồng em khi nấu ăn, thường cho 2 lọai gia vị đầu tiên của chị, món ăn cực kỳ ngon. em đang trnh thủ học hòi từ mẹ chồng các món ăn Nhật đây. Yêu người Nhật , bi giờ yêu cả món ăn Nhật luôn rùi. em thật sự thích trang web của chị lắm. Chị còn độc chiêu gì về Nhật Bản thì tiếp tục bật mí giúp em nghen. cảm ơn chị rất nhiều....

Nặc danh nói...

Cá ngừ cũng có nhiều loại. Nếu tớ không nhầm thì Katsuobushi được làm từ chính Bonito [một trong các loại cá ngừ :D nhỏ hơn cá ngừ đại dương mình vẫn thấy trên TV]. Ngoài làm gia vị ra thì hình như Katsuobushi còn ăn sống được nữa. Lúc tớ đi ăn Takoyaki, thấy người ta rắc cái gì đó rất giống Katsuobushi bào lên trên. À, tiện thể, mình đang tìm mua Katsuobushi nguyên cục chưa bào [trông giống khúc gỗ hình con cá ý]. Nếu có thể, bạn cho mình biết ở đâu bán được không? Hà Nội hay Sài Gòn đều được cả.

Nặc danh nói...

chi cho em hoi neu muon mua gia vi nhat thi mua o sau.em o ha noi chi ah.cam on chi.

Nặc danh nói...

Chi oi, em di kiem khap pho Tau, nhung tiem ban do Nhat va Han ma sao khong thay gia vi Miso nhu chi ghi o tren. No con cach ghi nao khac hay co gia vi nao tuong tu nhu vay de minh thay the khong chi?Em muon lam may mon chi ghi nhung den khi nem gia vi miso thi em danh botay,hihi. Cam on chi truoc nha.

vanpham nói...

@Nặc danh: thường thì miso được đặt ở dãy đồ lạnh, không phải đông lạnh nhé. Hoặc hỏi người bán hàng, nếu có thì chắc chắn họ phải biết :)

Nặc danh nói...

Chị ơi ,blog của chị thật là bổ ích
Em đi ăn nhà hàng NHẬT có vài món thích lắm (tới ăn hòai thì ko co tiền,hiihihi)nên phải học cách nấu thôi (từ blog của chị)
Cảm ơn chị nhiều lắm

thanh nói...

em muon hoc lam nieu mon nhat lam nhung khong biet mua cac gia vi nay o dau. em o Ha Noi co chi nao biet chi dum em voi.cam on cac chi rat nhieu

Nặc danh nói...

that la thu vi cam on nhieu toi rat thich an do an nhat nhat la unagi kapayaki hay tempura. cam on nhe

Nặc danh nói...

muon muA gia vi nhAT bAN thi toi Tokyo Shop -15A8 Lê Thánh Tôn St.. Q.1 HCM

hvan163@yahoo.com nói...

Các bạn ra siêu thị Nhât Hachi Hachi có bán các loai gia vi Nhật đường Dinh Tiên Hoàng gần si6eu thị Coop mart Lăng Ông Bà Chiểu

hvan163 nói...

Cám ơn Vanpham nha. Rất bổ ích

caocaolatre nói...

Em đang kiếm nước tương dùng để ăn với cơm cuộn. Thấy mấy chổ bán đồ ăn Nhật xài nước tương lạt lạt ngọt ngọt ngon quá mà không biết chổ nào bán. Em ở sài gòn, vào hachi hachi thì ko thấy có :( Chị biết thì chỉ em với nhé :(

Nặc danh nói...

mọi người ơi xin hãy chỉ dùm làm sao để mua giấm đen nhật bản vì minh cần nó để ngân với đậu đen để giảm cân.chỉ giùm mình với nhé.

Linh Ngoc nói...

Muon mua mirin thi phai mua o dau?

Nặc danh nói...

bạn ơi, mách mình với, ở vn bạn biết rượu nào có thể nấu ăn đươc hok.. thanks các bạn trước nhé!

Đăng nhận xét