.....nóng hổi vừa thổi vừa ăn đêêê~~~

bánh bao đêêêêêê~~~~
Bánh bao
Nguyên liệu: (24 cái)

Cho vỏ bánh:
500 g + 100g bột (all purpose flour)
2 muỗng súp dầu
2 muỗng súp nước chanh (khoảng 1 trái)
¼ muỗng cà phê muối
220ml sữa
150g đường bột (confectioner sugar)
1 muỗng súp men ( active dry yeast)
1 muỗng cà phê đường trắng
1 muỗng súp bột nổi (baking powder)

Cho nhân bánh:

500 g thịt thăn (xay nhỏ, vẫn còn thô)
25 g nấm hương khô (hoặc có tươi càng tốt)
2 cây hành lá
1/4 củ hành tây
1 lon (lon 141 g) củ năng đóng hộp (hoặc tươi càng tốt)
1 muỗng súp dầu mè
2 muỗng súp dầu hào
1 muỗng cà phê nước mắm ngon
1/2 muỗng cà phê muối
1/4 muỗng cà phê tiêu
1 muỗng súp mật ong

(có công thức cho vào thịt xá xíu, lạp xưởng, trứng cút, bún tàu,....tùy khẩu vị và sở thích mà có thể cho vào nguyên liệu tùy thích)

một ít bột khô
giấy nến

Cách làm:

Chuẩn bị men, bột:
Bánh bao
1) Hoà tan men, đường với 2 muỗng súp nước ấm 32℃~43℃ (90°F~110°F). Để nở khoảng 30 phút.
2) Rây 500 g bột và 150 g đường bột cho thật mịn.
3) Dùng chân quay trộn bột, trộn hỗn hợp ở (2) và cho vào muối. Sau đó dùng muỗng trộn bột lại một lần nữa cho thật đều.

*Trường hợp làm bằng tay:
Cho men, dầu, nước chanh, và từng ít sữa một vào tô bột ở (3), trộn đều .
Chuyển bột ra một mặt bàn có rắc một ít bột khô cho khỏi dính. Nhào bột cho đến khi bột mịn, khoảng 15 phút.. Cách nhào tham khảo hình và hướng dẫn ở đây, mục số 6).

* Trộn + nhồi bằng máy:

Bánh bao
4) Cho dầu, nước chanh, và một ít sữa vào cối, cho cối trộn một lát rồi mới chêm thêm sữa vào. Cứ như vậy vừa để máy trộn, vừa cho vào mỗi lần một ít sữa cho đến khi hết sữa và máy nhào bột lại thành một khối tụ lại ở giữa cối, xung quanh thành cối không còn dính bột khô, trở nên sạch bóng.
5) Cho men đã được làm nở ở khâu (1) vào (4). Cho máy nhồi kỹ cho đến khi bột được nhào lại thành một khối tụ lại ở giữa cối, xung quanh thành cối không còn ướt bởi hỗn hợp men, trở nên sạch bóng. Bột mịn màng. Khoảng 10 phút.
Đậy lên trên cối một lớp ni lông, rôì một lớp khăn khô sạch. Ủ bột khoảng 1 tiếng rưỡi cho đến khi bột nở gấp đôi. Ủ ở nơi có nhiệt độ từ 75~85°F (24~29℃)

* Vào mùa đông, nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ men nở tốt nhất 75~85°F (24~29℃). Cách ủ là đặt tô bột lên một cái vĩ đặt trên một tô nước ấm. Hoặc bậc lò nướng lên 1 phút, chỉ vừa đủ ấm, rồi tắt lò đi, cho tô bột vào trong lò ủ.
* Men sẽ bị chết và bột sẽ không nở nếu bị nóng quá nhiệt độ quy định.
* Ở nhiệt độ thấp, vào mùa đông, thì không gây ảnh hưởng gì cho men ngoài phải cần thời gian ủ lâu hơn.

Sau khi ủ bột xong thời gian quy định, bột nở gấp đôi:

Rây mịn 100g bột còn lại, trộn đều với bột nổi. Cho hỗn hợp bột và bột nổi này vào bột ủ ở (5), cho máy nhồi bột trộn đều vào nhau. Cho đến khi máy nhào bột lại thành một khối tụ lại ở giữa cối, xung quanh thành cối không còn dính bột khô, trở nên sạch bóng.

Đậy bột lại bằng một lớp nilông và một lớp khăn khô sạch. Ủ thêm 1~2 tiếng.

Bánh bao
Chuẩn bị nhân:

1) Ngâm nấm với nước ấm nóng cho nấm nở to ra, để ráo nước. Cắt nhỏ hột lựu.
Củ năng cắt nhỏ hột lựu.
Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
Hành tây cắt hột lựu.

2) Cho tất cả nguyên liệu trên và thịt vào một tô trộn. Cho vào dầu mè, dầu hào, muối, tiêu, mật ong, nước mắm, trộn đều. Ướp khoảng 30'. Sau đó chia thịt ra làm 24 viên đều nhau, mỗi viên khoảng 38 g.

Bột sau khi ủ nở. Chia bột ra làm 24 viên, mỗi viên khoảng 44 g. Dùng bao ni lông đậy lại cho bột không bị khô.

Làm bánh:
Bánh bao
1) Thoa một ít bột lên cái cán bột và mặt thớt. Đặt viên bột lên, cán ra mỏng tròn. Cán sao cho phần mép mỏng hơn phần giữa.
2) Đặt nhân vào giữa miếng bột. Quét một ít nước lên viền tròn xung quanh bánh. Xếp ly mép vỏ bánh vào giữa, vừa xếp vừa ép dính chặt vào nhau.
Dùng tay túm lại phần đầu của ly vừa mới xếp, đặt bánh lên lòng bàn tay, nắn cho bánh tròn trịa, tay còn lại xoắn phần đầu xếp ly lại, tạo thành như một vòng xoáy. Đặt bánh lên một lớp giấy nến.
Ủ bánh thêm nửa tiếng mới đem đi hấp.

***Tham khảo thêm cách xếp ly của há cảo ở đây . Bánh há cảo thì xếp ly 1 mép rồi ép ly vừa xếp lên mép còn lại. Còn bánh bao thì xếp ly theo vòng tròn hết viền bánh, ly tiếp theo xếp kế cận ly vừa xếp, ép dính vaò nhau. Xếp theo hướng chụm lại vào giữa, trên đỉnh viên nhân.
Có thể tham khảo ở link này hình ảnh chỉ dẫn rất cụ thể.

Hấp bánh:
Bắt nôì nước hấp bánh có cho vào khá nhiều dấm (để làm cho bánh trắng). Nước đun thật sôi mới bỏ xửng bánh vào hấp. Hấp khoảng 12~15' là được.
Trong quá trình hấp không được mở nắp, để bánh nở đều đẹp.

Cẩn thận khi mở nắp nồi, đừng để cho hơi nước đọng trên nắp chảy lên bánh.
Bánh bao
*Ghi chú:
1) Cũng cùng công thức và thời gian ủ như ở đây, nhưng 1 chị ở Pháp làm bị khô và lúc nào cũng phải thêm sữa, còn "nồi niêu" thì vừa khéo, bột của nồi niêu có độ đàn hồi rất tốt và dẻo nữa :).
Có thể đoán mò là do chất lượng bột (nhiều/ nghèo protein), hoặc do nhiệt độ môi trường khi ủ men (nóng quá/ lạnh quá) làm men họat hóa nhiều/ ít.
Một bạn ở Vũng Tàu làm xong báo cáo bị nhão, nhưng lý do mới khám phá là bạn í bỏ qua nguyên liệu men, không cho men vào mà thay vào đó, lại dùng bột nổi. Cái này hoàn toàn trật đường rày nha pà con.

2) Khâu nhồi, trộn bột có thể làm bằng tay hết. Ưu điểm của làm bằng tay là có thể cảm nhận được sự đàn hồi của bột rõ hơn, và dựa vào đó mà dừng lại hoặc nhồi lâu hơn.

*************************************
Những bài viết trên "nồi niêu" dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng những nội dung và hình ảnh trong "nồi niêu" ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ "nồi niêu" phải được ghi xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.

*************************************

buom nho


36 nhận xét:

Đầu Cọ nói...

Bán cho tui 1 cái đêêêê... Chị "nồi niêu" giỏi quá.

nồi niêu nói...

í, ai lại đi bán cho Đầu Cọ, chỗ bạn bè chứ lị, gửi tặng U 1 cái liền nè (^^)

Nặc danh nói...

ahhhh, cai nay la qua ngon ah nha chi ^^.(Bishu)

Đầu Cọ nói...

Cám ơn chị "nồi niêu"... măm măm... :-D

jvinhnguyen nói...

Bánh bao mà....cầu kỳ wa' hà! Mình toàn ăn loại... k nhân nên oải lắm! Đọc xong entry này của nồi niêu lại thấy hứng rùi đây! :)

Nga Nguyen nói...

Hic... em là một mẻ, vàng ệch. Sao món bột của em lúc ủ xong nó chuyển màu vàng thế nhỉ? Hay là tại cái dry yeast?

Mẻ sau em mua gói bột bánh bao ngoài chợ, làm xong trông hơi bị tong tắng. Ngon lắm!

Chị chỉ lại em cách làm bột mà không bị vàng với (tại xã nhà em bảo không biết họ cho những gì vào cái gói làm sẵn kia kìa).

nồi niêu nói...

Nga à, nếu so với bánh VN thì nó không có trắng bốc đâu. Nếu muốn trắng, mình nghĩ có lẽ phải dùng loại bleached all- purpose flour(bột đã được tẩy, cái này thì chắc sẽ trắng hơn nhưng thành phần chất trong bột bị giảm đi)
1 chị bạn bên multiply nói bột White Lily được cho là làm bánh bao trắng-mềm-ngon.
Bánh bao mình làm á, ngoài cái màu ko trắng bốc ra thì không có gì để chê cả Nga à, nên có lẽ mình vẫn giữ công thức này.

Nặc danh nói...

cảm ơn chị về công thức bánh bao nhe. Chị trình bày rất cặn kẽ
Quianh

Vinh nói...

Cho em hỏi 1 muỗng súp men active thì tương đương bao nhiêu men instant. Cám ơn chị nhiều. Blog chị thật hữu ích cho mọi người

nồi niêu nói...

@ Vinh: rất tiếc là mình không biết rồi. Thường thì trên gói men có ghi rõ lượng men dùng ứng với khối lượng bột. Bạn tham khảo trên gói men thử nhé!

Vinh nói...

Em sẽ xem chỉ dẫn trên bao bì gói men. Em tham khảo nhiều món ngon trên web của chị, sẽ thực tập dần. Mai em sẽ làm bánh bao..hihi. À, Em đã xếp được gói đựng quà, kẹo theo hướng dẫn của chị.THanks chị nhiều nhé. Chị Vân oii, chị hướng dẫn thêm cách xếp giấy các sản phẩm thông dụng khác nữa nghe. Chúc Nàng và Chàng vui vẽ nhé.

kimhaa nói...

Chị Vân uiiiiiii.... Help!
Nếu chị nhân được nhấn tin này, có gì chị trả lời liền dùm em nhé, tại vì em đang làm bánh bao đó. Cám ơn chị nhiều nhé.
Lần đầu tiên chị ủ, thì bột của chị nó có nỗi lên gấp đôi không chị? Còn lần thứ hai chị ủ thì nó có nỗi nhiều không chị? Em đã ủ 5 tiéng rồi mà không thấy nó nỗi nhiều gì hết, em nghỉ là bột nó chay rồi quá.
Lần trước em cũng làm và bị hỏng.
Em hỏi vậy để coi có nên làm tiếp không, chứ không uông công nữa mà lại bị hư nữa. Cám ơn chị trước nhé!

kimhaa nói...

Chị uiiiiiiiii.... Lần này em thành công rồi đã quá đi thôi!!! Nhưng cái xép bánh thì lần này đở hơn lần trước nhưng có cái bị bung ra thì phần nhiều, không bung nhiều thì cũng bị bung ít. Phải tập từ từ thôi . Để khi nào bỏ hình vô máy rồi gửi cho chị coi kết quả . Cám ơn chị nhiều nhé!!!

thuy nói...

Chị ơi, làm bánh bao có cần phải đánh lồng trắng trứng không chị. Tại sao phải sử dụng men mà không dùng bột nổi vậy chị? Em thích góc bếp lắm! Chị giỏi quá!

gocbep nói...

@ Thuy: ý T đánh lòng trắng trứng để làm gì?
Men ủ bột làm cho bột nở trước khi nướng/ hấp/ nấu chín. Còn bột nổi thì làm cho bột nở khi gặp nhiệt độ cao. Cách làm ở đây là ủ bột nở bằng men trước khi bắt bánh, rồi ủ nở thêm một lần nữa mới đem đi hấp, nên mới tạo ra được cái bánh bao xốp mềm. Có 1 bạn dùng bột nở nhưng lại làm theo cách ở đây, nên thắc mắc sao bột ủ xong mà vẫn ko nở, nhưng khi hấp chín thì nghe bạn í nói là ăn vẫn ngon. T có gan thì thử cả hai xem cách làm nào ngon rồi rút ra cách làm cho mình vậy. Chúc bạn thành công!

Nặc danh nói...

Dạ, em cảm ơn chị. Em sẽ thử làm theo cách của chị. À, theo cô dạy món bánh Đông Tây Phương của em hướng dẫn cứ 350g bột mì thì sử dụng 2 lòng trắng trứng gà đánh nổi tạo khí CO2 cũng làm cho bánh nở xốp hơn. Em thích góc bếp lắm, rất mong được trao đổi và học hỏi kinh nghiệm của chị!!! ^_^

Helen Dao nói...

Dear Van
Báo cáo vói em là tuần này chị đã làm 2 món : Chả lụa và bánh bao. Sau đây là kết quả:
- Chả lụa : ngon tuyệt ( đó là theo lời khen của ox nhà chị) chị không có lá chuối để gói nên đem chiên hết, ra thành phẩm giống như chả chiên.
- Món bánh bao thì sao nó vàng khè, ăn thì thấy ngon nhưng hình thức xấu quá, đã vậy còn có mùi chua chua và còn bung lòi cả nhân ra, hihi. Nhưng ox vẫn khen ngon và quất lai rai hết 8 cái ( chị làm 12 cái ). Ox nhà chị được cái tài nịnh vợ nên chị cũng không biết tài nấu nướng của mình đến đâu nữa. hihi.
Vân ơi, sao có công thức làm bánh bao có cho bột khai nữa, bột khai để làm gì vậy, sao công thức của Vân không có.

gocbep nói...

Bánh bao của em nó cũng không có được cái màu trắng bốc như ở tiệm đâu chị. Chỉ được màu trắng ngà và đục như trên hình đầu tiên í :)
Bị chua là vì sao thì em không hiểu rồi, có thể đoán mò là chị bỏ nhân vào bánh rồi ủ lâu quá mới đem đi hấp nên nhân làm cho bánh bị chua? Mùa nóng thì không nên ủ lâu sẽ làm cho bánh dễ bị hư nữa :)
Nếu muốn cho lớp vỏ dày hơn, dễ xếp ly hơn, chị chia bột cho mỗi cái bánh nhiều hơn thử xem? hy vọng là làm vậy bánh không bị thiếu bột bung ló nhân chăng?
Bột khai bị cho là độc hại nên công thức ở đây dùng men bánh mì và bột nổi để làm bánh nở.
Chúc chị thành công từ lần thứ 2 nhé.

cookingand nói...

em đang làm bánh bao mà buồn thúi ruột. Chẳng hiểu sao bánh em làm lúc bắt bông xong thì trông cũng đẹp long lanh, ủ 30 phút xong thì cái nếp gấp nó mờ đi chút. Nhưng mà hấp xong cái thì chẳng thấy nếp gấp đâu nữa, bánh tròn ung ủng :((( Chị có đoán bệnh là vì sao được không? Help me pls

Nặc danh nói...

Chi oi cho em hoi chut, 500g bot ma chi de cap o tren la bot gi day a?

Nặc danh nói...

Chi oi cho em hoi minh bo nuoc cot chanh vao tac dung cua no la gi ha Chi, Em thich goc bep cua Chi lam. Thanks Chi nhieu.

vanpham nói...

Cookingand: uhm...Bánh hấp xong không không còn nếp gấp chắc là bánh nở phồng quá? Nếu vậy thì có khả năng là bột nổi quá nhiều? lần sau bạn giảm bột nổi thử xem sao hỉ.

Nặc danh: mình có ghi là bột All purpose flour, ở Việt Nam hình như gọi là plain flour hay là bột đa dụng

Nặc danh: mình được bảo là cho nước chanh mục đích làm cho bánh trắng

hanhphuc.mongmanh nói...

Chi Oi! Em hien dang o cali. Em muon mua mot cai may danh bot giong nhu chi, nhung em khong biet no goi la gi? Mong chi chi giup em. Cam on chi nhieu.Mong nhan duoc cau tra loi cua chi som

cookingandEmi nói...

Thử đủ kiểu mà không xong chị à. Hôm rồi em mua một cái nồi hấp điện thì mới thành công bánh bao. Bánh nở đẹp lắm. Hi hi ... Vậy là tại khâu hấp bánh rồi ^^
Dạo này chị ít blogging chắc vì bận thêu ha chị? Năm mới năm me xin chúc shop của chị làm ăn phát tài nhé

~~~*-*nh0c' MaRuc0*-*~~~ nói...

chi noj` njeu oj.em thay sua~ bang nuoc' cot' dua duoc ko ha? chj.em ko thjch' sua lam' voi' ca? em so. beo' :(

thu nói...

em chao chi VAN.em da lam thu mon banh bao rui a.ngon lan chi a,vua mem lai vua xop,nhan banh de song roi dem hap nen co vi ngot nhieu hon.em cam on chi rat nhieu vi nhung mon ngon bo ich cua chi .em rat muon duoc lam quen voi chi .
em hien gio dang o SEC,ko biet chi da ghe qua day chua a,
nhan ngay mung8/3 em chuc chi luc nao cung vui ve ,hanh phuc va gap nhieu may man chi nhe.
em ten THU va rat muon lam quen voi chi VAN.

My nói...

chị ơi em đã làm bánh bao theo cách của chị, rất ngon, em cám ơn chị nhiều nhé. Mời chị vào xem và ăn thử : http://my.opera.com/EmbeMy/blog/

Nặc danh nói...

500 g + 100g bột (all purpose flour)
Chị ơi em ko hiểu chỗ này. Vậy là 600g bột all purpose flour hở? Hay là loại nào nữa kết hợp với all purpose flour??
Thanks chị trước nhé!

vanpham nói...

600 g all purpose flour

Nặc danh nói...

tôi đang là sinh viên, tôi rất thích bài viết này.Nó giúp ìch cho tôi rất nhiều trong việc lèm boá cáo.sau khi đọc bài này có lẽ tôi sẽ làm bánh bao ngon hơn.

Nặc danh nói...

tuyet voi wa, e fai thu xem sao thoi :D

Ngọc Hến nói...

Đúng là bột ở P bị khô chị ạ! Em làm theo công thức của chị nhưng lần nào cũng phỉa thêm 1 chút sữa! :P

Nhưng mà nói chung bánh ra thì tuyệt vời! Cảm ơn chị nhé!

Nặc danh nói...

cám ơn chị nhá.chị có cách nào làm bánh bao k cần sữa k?

Cam Nhung nói...

Em cảm ơn chị thật nhiều nhiều, sản phẩm ra lò đẹp mắt và ăn rất ngon! Chúc chị và gia đình luôn vui khỏe!

echconuong nói...

Chị ơi em dùng hoàn toàn đường trắng, không có đường bột được không ạ ?

Nặc danh nói...

chị ui.e mua loại bột bánh bao trộn sẵn.nhưng nhà e ko có máy trộn bột vậy e trộn bằng tay đc ko chị?????????

Đăng nhận xét