Bánh mì nhập môn

Whole Wheat Bread
Bread
Lần đầu tiên tự tay làm ra bánh mì, và kết quả là cả "vợ chồng son nì" nhất quyết từ nay về sau bằng mọi cách, sẽ không mua bánh mì ăn sáng nữa. Bánh mì ta làm ngon hơn mà lị! Đã đi tậu về 3 cái khuôn làm bánh mì gồi....khuôn hơi giống của sư phụ á! nhưng mà hổng xịn bằng :). Đang tìm cái hộp trữ bánh mì có dáng tí, vừa có tác dụng trang trí góc bếp, vừa trữ được bánh mì mới ít nhất 1 tuần.
.....hị...hị....đầu tư kinh không pà con (??)

Làm được bánh mì, trước hết, phải cảm tạ sư phụ Quỳnh và xóm- nhà- lá- yên- tĩnh- đáng- yêu trên multiply, đã chỉ bảo tận tình, kiêm cả động viên và khích lệ tinh thần vào bếp cán bột (^^)
he..he...tin đồn rằng, xóm í có dự án nâng cấp thành phố ăn uống(^^)...kaka... đất đai đang rẻ, bác nào có ý xây villa đầu tư vào hỉ!

Lần đầu tiên làm, căng thẳng hồi hộp quá vì chưa thuộc bài, nên quên mất chụp hình một số bước. Lần sau làm lại sẽ bổ sung thêm hình ảnh và chi tiết vậy (^^).
Kết hợp từ cách làm bánh mì thủ công của sư phụ Quỳnh, và cả chỉ dẫn chi tiết trong cuốn "Joy of Cooking"- trường hợp sử dụng máy; muốn tiết kiệm thời gian và không làm bắp tay lên khổ/ cỡ/ kích chuột cống, nàng chủ yếu hoàn thành khâu trộn và nhào bột bằng máy KitchenAid Stand Mixer. Tuy nhiên, việc trộn nhào bột bằng tay từ đầu đến cuối vẫn được đa số bread baker ưa chuộng nha bà con!

Nguyên liệu:

4 cup bột mì whole wheat flour
4 cup bột mì all purpose flour

2 1/4 muỗng cà phê men bánh mì (active dry yeast)
1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃)

1 trứng
1/4 cup bơ
2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃)
1 1/2 muỗng cà phê muối
1/2 cup mật ong (công thức gốc ghi 1/4~1/2 cup đường, hoặc mật ong hoặc maple syrup)

một ít dầu và bơ dùng để bôi trơn

3 khuôn 5 x 9"(12 x 22 cm)
KitchenAid Stand Mixer
cái cán bột

Cách làm:
Bread
1) Trong một tô đáy nông miệng rộng, cho 1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃) vào. Rắc men lên trên bề mặt tô nước. Để yên 5 phút cho men thấm vào nước và nở ra. (***Có thể cho vào 1 muỗng cà phê đường hoà tan với nước ấm, rồi cho men vào---> đường có tác dụng hoạt hóa men)

2) Đánh trứng bằng tay cho trứng tan. Làm bơ tan chảy.
Cho trứng, bơ, 2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃), muối, mật ong vào tô (1), trộn đều.

3) Cho 2 loại bột vào máy, dùng chân quay móc trộn 2 loại bột cho đều. Sau đó dùng muỗng gỗ trộn lại nữa cho thật đều.
Vừa cho máy trộn, vừa đổ từng ít hỗn hợp (2) vào, cho đến khi hết hỗn hợp chất lỏng (2). Để máy trộn và nhào bột từ trạng thái nhão nhẹt, cho đến khi bột tụ lại một khối ở giữa cối. Xung quanh thành cối trơn láng sạch bóng. Khoảng 10 phút.
Bột nhào đạt nếu có độ đàn hồi tốt, khi máy đang nhồi có thể thấy xớ bột, kiểu như xớ bánh khi xé lát bánh mì ra bằng tay.
**Thử bằng cách bốc một viên bột, kéo giãn nó ra đa chiều thành một hình tròn mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua, nhưng màng bột không bị rách là đạt. Bên cạnh đó, dùng nhiệt kế đo bột đạt 77~80°F (25~27℃) là được.

4) Xịt một lớp nhẹ dầu đều lên một tô lớn. Cho viên bột (3) vào tô, trở viên bột lại để dầu bám cả trên và dưới viên bột. Đậy lên tô bột một lớp nilông để bột không bị khô.
Ủ bột khoảng 1~2 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi. Dùng đầu ngón tay nhấn vào bột, nếu chỗ lún xuống giữ nguyên vị trí là được.
Bread
***Bột bánh mì nở tốt nhất ở nhiệt độ 75~85°F (24~29℃).
***Không được để bột nở quá nhiều.

Từ khâu này quên chụp hình goòi....lần sau bổ sung vậy.

5) Nắm bàn tay lại (như kiểu đánh boxing í), thoi vaò giữa tô bột. Rồi vén thành bột vào giữa, trở viên bột xuống dưới, để mặt lán nhẵn ở dưới đáy tô chuyển lên bề mặt.

6) Lúc này chuẩn bị một mặt bàn phẳng có phủ một ít bột mì cho khỏi dính, để nhào bột lần thứ 2, lần này chỉ khoảng vài phút.
Cách nhào theo kiểu kim đồng hồ như của sư phụ:
-->mượn hình của sư phụ đưa vào đây cho bà con hiểu nha. Đây là kỹ thuật nhào bột bằng tay, nếu không dùng máy ở bước nhào bột lần 1.

Bread
Hình dung viên bột trên mặt bàn như một cái đồng hồ. Nắm mép bột ở vị trí 12 cuốn lại đặt lên vị trí 6, dùng chỏ của lòng bàn tay ấn xuống, vừa ấn vừa nhấn bột hướng về phía trước. Xoay viên bột thành một góc vuông, bằng cách chuyển vị trí 3 sang vị trí 12, rồi lập lại từ bước 1.
Lập lại quy trình nhào như thế khoảng vài phút, ở bước nhào bột lần thứ 2 này.

7) Đậy bột lại bằng một lớp ni lông, ủ bột lần 2, cho bột nở trở lại khoảng gấp đôi. Lần này nhanh hơn, chỉ khoảng 5~10 phút.

8) Lập lại bước 5.

9) Dùng dao cắt bột, cắt chia bột ra làm 3 phần bằng nhau. Dùng 2 bàn tay nâng từng viên bột lên, miết hai bàn tay đẩy 2 mép bột ở vị trí cắt xuống phía dưới, để làm cho viên bột có bề mặt nhẵn. Đậy bột bằng một lớp khăn sạch, để bột nghỉ khoảng 10 phút.

10) Nắm 1 viên bột (9) ném mạnh xuống mặt bàn, dùng cái cán bột, cán bột ra thành một hình tròn có đường kính gấp đôi chiều dài khuôn, bẻ hai mép hình tròn vào giữa, ở vị trí đường kính hình tròn.
Cuốn bề ngang của hình vừa cuốn lại, cuốn như kiểu cuốn chiếu :)), cuốn đến mép thì dùng chỏ của lòng bàn tay ấn cho mép đính chặt vào.
Dùng tay ép để vá 2 đầu 2 bên lại, rồi dùng 2 bàn tay, vừa miết vừa đẩy 2 mép bột ở vị trí vá xấu xí xuống phía dưới, để làm cho bột có bề mặt nhẵn.
Cho bột vào khuôn đã được trét một lớp bơ, mặt bột nhẵn ở phía trên. Dùng tay ấn bột xuống đều, đầy các góc và thành khuôn. Phần giữa hơi trũng xuống thấp hơn xung quanh.

11) Đậy bột bằng một lớp khăn khô sạch, ủ bột trong khuôn cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 45 phút.

12) Khi bột nở gần gấp đôi, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F (~180℃). Khi lò đã nóng ở nhiệt độ quy định, bỏ bánh vào nướng khoảng 45'. Nướng đến khi bánh chín vàng, và nhiệt độ trong bánh đạt 195°F (~90℃)

Tách bánh ra khỏi khuôn, hong nguội bánh.


*************************************
Những bài viết trên "nồi niêu" dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng những nội dung và hình ảnh trong "nồi niêu" ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ "nồi niêu" phải được ghi xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.

*************************************

buom nho


24 nhận xét:

funnytamanegi nói...

Hahaha, chị Vân ơi, tư tưởng lớn gặp nhau vì em cũng vừa ra lò 1 mẻ bánh mỳ. Nhưng "tác phẩm" của em là bánh mỳ 500 đồng VN, độ thành công mới chỉ ở mức 70% vì độ xốp thì cực ổn, nhưng thiếu độ trắng của ruột bánh, chị có tip nào không???

nồi niêu nói...

kaka....bánh mì thì mình chỉ ở bước nhập môn thôi, nên hổng có tip gì cả :(
Nếu muốn bánh trắng? dùng thử bột tẩy trắng rồi xem sao?? có loại bleached flour í. Nhưng mà mấy loại bột ni chỉ có cái đẹp con mắt nhưng chất lượng trong bột thì...phải xem lại hen :)

funnytamanegi nói...

Hihi, bột tẩy trắng thì em cũng ứ dám dùng đâu chị V à. Em chỉ băn khoăn không biết có phải do loại bột mỳ mình dùng quyết định làn da Châu Á hay Châu phi của bánh không :)

nồi niêu nói...

Funnytamanegi làm bánh mì 500 DVN là bánh mì gì vậy nhở? mình cũng ko hiểu lắm là bạn làm bánh gì. Có lẽ là French Bread?

Trắng hay không trắng thì chắc do bột thôi, cũng như bánh bao mình làm ở đây í, nó chỉ ra tới mức độ trắng ngà, ko được trắng bốc như bánh bao VN. Nhưng được cái là ăn thơm ngọt ngon, chứ ko có mùi hắc hắc như bánh bao mua ăn ở VN.

funnytamanegi nói...

Hình như trong Nam hay gọi là bánh mỳ Hà Nội đó chị. Đúng là loại French Bread nhưng xốp hơn 1 tẹo, không trứng, không mật ong, không cần khuôn luôn :). Lần vừa rồi em làm bằng loại 強力粉 (日精), lần tới em sẽ thử sang loại bột khác xem sao, kết quả sẽ "báo cáo" chị sau nhé :P

Đầu Cọ nói...

Nghe chị B. Vân nói mùi hắc hắc của bánh bao, ĐC mới nhớ lại kỷ niệm cách đây vài năm khi về Nha Trang ăn Tết. Vừa xuống tàu thì bị anh em kéo đi quậy tới tối mới lết về nhà nghỉ. Có đứa biết thế nào khuya cũng tỉnh dzậy vì đói bụng nên mua cho 2 cái bánh bao. Khuya hôm đó ĐC đói thiệt, tỉnh dậy thấy 2 cái bánh bao cầm lên ăn nhưng không được vì nguội và vì mùi "khai khai" của nó :( ĐC ko rành về ẩm thực lắm nên ko biết vì sao bánh bao lại có mùi kỳ kỳ như vậy...

funnytamanegi nói...

Đã thành công rồi chị ơi, không để đâu cho hết cái sự sung sướng này. Em vẫn dùng loại bột cũ, nhưng cách ủ lần này hơi khác một tẹo nên không còn bị Châu Phi nữa. Sao bánh mình làm thấy ngon hơn ngoài hàng thế không biết, ăn bao nhiêu không ngán, hihi.

nồi niêu nói...

@ Đầu Cọ: vậy là trí nhớ về bánh bao khai/ hắc ở VN của mình là đúng rồi....hi...hi...mình có nghe ở VN ủ bánh bao bằng bột khai, chứ ko dùng men bánh mì. Bột khai ngoài cái mùi ra nó còn khá độc nữa.

@ Funnytamanegi: chúc mừng nha! Nhỏ tham khảo link làm bánh mì baggette của sư phụ bánh mì ở đây ha

Nặc danh nói...

hi chi Van, chi co the de banh mi vao tu lanh, ngan da ay, co the tru banh trong 1thang. Khi an chi can lay ra va cho vao microwave. Huong vi van nhu cu~.

nồi niêu nói...

@ Nặc danh: Thanks. Hiện tại thì mình vẫn làm vậy, cắt ra từng lát rồi gói lại mỗi phần vừa cho 1 lần ăn, khi ăn thì lấy ra giải đông rồi nướng. Nhưng vẫn thích ăn bánh tươi hơn, mà cái hộp trữ bánh mì thì nghe nói là trữ bánh tươi được lâu...hổng biết có đúng ko nữa??

khigiaheosua nói...

Em chào chị. Em là độc giả rất thường xuyên của trang "nồi niêu" và rất thích các món chị làm, hôm nọ anh xã nhà em cũng vào đọc và phát hiện ra chi có cái máy để trộn bột và thịt rất tiện lợi.(trong bài làm bánh bao nữa ấy ạ),nhưng ko nhìn rõ đó là loại máy gì, công dụng và giá cả ra sao. Chị ơi, nếu chị có thời gian thì chị tư vấn cho em mấy loại máy dùng trong bếp này chị nhé. Cần tối thiểu những máy gì, công dụng, chất lượng. Em thích lắm nhưng đi siêu thi thì thấy bạt ngàn, ko biết nên chọn cái nào cả

Nặc danh nói...

em nghi la hop de banh mi nhu chi noi co le ko tru dc lau vi bon em o day chi toan de banh trog ngan dong thoi chi ah. Hom trc di mua banh mi, ong chu tiem noi de o ngoai hay du de tu lanh ngan mat van chi de dc toi da khoang 1.5 - 2 tuan. Dinh lam banh mi nhu chi cho re, ma ko biet co re that ko nua, vi loai tui em thuong an la 650g - 1.2 do Uc

funnytamanegi nói...

Hi chị, làm thế nào để biết là chị trả lời comment của em (mọi người) được nhỉ, không để comment lên giao diện chính được hả chị. Thanks chị đã chỉ đường đến nhà sư phụ, em sẽ diện kiến sư phụ bánh mỳ vào ngày gần đây :)

phobienchieumua nói...

Thèm đánh đu bánh mì nhập môn của em quá nhưng không có kitchen Aid nên .. ngủm ước mơ.

À bên này có cho người comment biết khi có ai comment sau họ không?

nồi niêu nói...

Chị Phố biển chiều mưa, tên lãng mạn quá! :)
Chị nhào bằng tay đi chị. Sư phụ Quỳnh(link trong bài) nhào bằng tay hết chứ ko có dùng máy á.
V/v ý kiến trên blog: em mới làm mục biểu hiện ý kiến mới nhất trên blog, cột bên trái-bên dưới. Ý kiến nào mới thì nó sẽ hiện lên ở đó.

Liên ròm nói...

Phố biển chiều mưa là chị đó em, hôm bữa blog chập cheng chị viết tiếp không được hí hí

Nặc danh nói...

Minh moi tham blog cua Ban, Thu vi qua. Hy vong se duochoc hoi nhieu o Ban.

Phuong nói...

Chị Vân ơi, em làm bánh mì theo hướng dẫn của chị nhưng sao mùi của nó không thơm như khi mua ở ngòai.Em dùng instant dried yeast thay vì active dried yeast.Những lát bánh mì muốn đẹp có phải mình dùng dao có lưỡi cưa không chị?Chị rãnh trả lời em nha. Cám ơn chị

Nặc danh nói...

Chị ơi, ở Saigon thì mua men ở đâu? Men bia có phải là chung với men làm bánh không chị? Em có thử làm bằng yaourt (có đường) rồi bột nổi thay men nhưng đều không nổi. Chị chỉ em với.

Em không có máy trộn, nếu thay bằng máy đánh trứng, hiệu quả có giống vậy không?

Nặc danh nói...

chị ơi!cứu e zới
sao e làm bánh mì mà nó cứ cứng ngắc zậy chị ơi
làm bánh qui thì nó mềm nhưng cứ vỡ vụn ra đó,lấy tay bóp zô là nó cũgn vụn ra rồi ah.
lam bánh bông lan thì nó xẹp lép.
cứu e zới chị ơi

vanpham nói...

Nặc danh: bánh mì mà cứng ngắc là do nhồi bột chưa đạt. Bánh quy bị vỡ vụn? cái này lạ, chắc do trộn kỹ quá? bánh bông lan bị xẹp lép? bịnh này cũng lạ luôn, có thể đoán là do cách trộn lòng trắng đánh bông vào không đạt :)
Í da....toàn bịn nan giải, chắc phải chịu khó làm nhiều để tự rút kinh nghiệm :) Cố lên ha!

Nặc danh nói...

Bạn ơi bạn cho mình hỏi stand mixer của bạn là loại nào vậy, có phải Artisan ko. Artisan thì nhồi đc tối đa bao nhiêu gram bột khô để làm bánh mì vậy. Mình thấy mấy bạn ở Việt Nam nói máy này chỉ nhồi được 500g bột thôi, mà khi đó cái đầu nó gật gù ghê lắm. Mình đang định mua máy này, xin bạn chút kinh nghiệm. Cám ơn bạn nhiều nhen!

Nặc danh nói...

xai` vang' sua vs bot sieu no~ thu~ dy. coa bi quyet lam banh mi day' keke

Nặc danh nói...

chị ơi cho em hỏi làm thế nào để biết nhồi bột đạt, có hình minh họa càng tốt ạ. Em cảm ơn chị.

Đăng nhận xét